咸味香精
动物蛋白水解酶在咸味香精生产中的应用
一、行业现状
咸味香精，是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，经过三十年的时间，目前我国咸味食品香精生产技术已经进入世界先进行列，咸味食品香精生产量和消费量也进入世界前列。咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。2009年全行业销售额约28亿元人民币，比2008年增加了约25%。随着人们生活水平的提高，对食品消费要求方便、好吃、保健、卫生。在拌凉菜或烹调食物时，也要求能够简便地实现荤索结合，美味可口，香气浓郁并且有特点。可见食品风味是影响食品质量的重要因素之一，也是决定消费者对其喜好性的一个关键因素。对此各种调味品，如肉类香精、鱼露、酱油、酵母抽提物等越来越广泛用于食品的增色增味中，以此来提升食品的外观、口感，增进食欲等。
二、生产中存在的问题
传统的咸味香精制备的方法有干燥磨粉法、冷冻干燥磨粉法、熬煮法、酸法等。其产品存在滋味平淡、风味不突出等问题；而且酸法水解中会产生潜在致癌物一氯丙醇，存在食品安全隐患。
三、动物蛋白水解酶在生产中的应用
酶法生产咸味香精，水解条件温和，耗能少，蛋白质利用率高，其产物风味浓郁、肉味突出而且以其高度的安全性备受调味品生产企业的青睐。
庞博动物蛋白水解酶，根据不同原料蛋白结构，通过科学计算法，复配出最优的应用效果最佳的专用型蛋白酶，可以在温和的条件下将肉水解出游离糖、糖基磷酸盐、与核苷酸结合的糖类、游离氨基酸、多肽、核苷酸、磷脂和三甘油酯等香味基础物，之后再通过美拉德反应即可制成各种咸味香精。
四、庞博动物蛋白水解酶的应用特点与优势
1、水解收率高，蛋白利用率达85%以上。
2、水解度高，游离氨基酸含量达50%以上。
3、水解出品率高，澄清透亮、渣少，易过滤，生产收率达90%以上。
4、风味醇厚丰富，回味持久，无苦、无腥味，滋味足。
5、水解产品颜色浅，速溶于水，更易修饰产品。
6、生产条件温和，能耗低，降低生产成本，提高产品品质。
五、庞博动物蛋白水解酶的应用工艺简介
动物肉、海鱼等原料→洗净→磨浆→蒸煮→冷却、配料→酶法水解→灭酶→分离→浓缩→加盐成型→产品
