骨髓浸膏
动物蛋白水解酶在猪、牛、鸡骨素加工生产中的应用
一、行业现状
我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源，据统计，全国年产肉类7000多万吨，其中鲜骨占有1700多万吨。禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料，而且也是物美价廉的有机钙源，但由于资金、技术等方面的原因，鲜骨只是被加工成工业用骨、工业用骨碳和骨胶等，很多营养成份未被充分利用，造成极大的浪费。实际上畜禽骨骼中含有大量热反应肉香风味的前体物质，如骨油、骨蛋白、肽类、氨基酸、维生素以及脂类等，通过生物酶水解、美拉德反应，得到风味浓郁的肉骨香膏、骨汤粉、功能性全骨粉等骨素系列加工产品，产品品质得到提升，可由原来工业用途提升到食品或医药保健等的用途，价值提升3~20倍以上。在食品中添加骨素及骨素调味料，可以起到强化肉制品风味、增加营养、掩蔽不良气味、改善质构和保水性、降低成本等作用。
二、生产中存在的问题
在未经加工的畜禽骨骼中，含有大量的骨胶原蛋白分子，这类蛋白在传统蒸煮加工条件下既耗时费力，又不便控制品质，大部份都不能进行有效分解，高压蒸煮8小时，游离氨基酸含量只有0.1%，蛋白利用率不到50%，使得骨类抽提产品营养价值低、功能性差，风味不够浓郁等，而且生产过程很容易变质发臭，生产效率低，产品价值低廉、档次低，产品应用受到很大的限制。
三、动物蛋白水解酶在生产中的应用
通过酶解技术，可将骨蛋白和骨素抽提分解生成骨胶原多肽和氨基酸，达到有效利用骨胶蛋白目的，高压蒸煮时间可缩短至原来的1/4，实现有效降低生产成本和能耗，蛋白利用率达85%以上，氨基酸和多肽含量高，AN%占TN%的50%以上，能显著提升产品营养、功能性质和生理效果，有效提升产品质。不仅在人体内易消化、易吸收，而且功能性质更加优越，使之更易于加工成肽饮料等保健品或调味品，从而变废为宝，特别在肉制品加工企业中可实现副产品的综合利用，降低成本，提高产品的附加值，有着显著社会和经济效益，如骨胶蛋白多肽产品可实现由普通调味品应用上升到高端的美容保健产品，价格提升10~20倍以上。
庞博生物公司的骨素抽提酶主要由蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成，是新鲜动物（鸡、猪、牛等）骨蛋白水解的专用复合酶制剂，其酶解机理是通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链、外切酶从多肽链的末端切断释放出氨基酸，而风味酶对水解产生的苦味起着优化作用，水解产生大量的呈味、呈鲜特征氨基酸，最后得出的水解产物风味天然、浓郁、无腥无苦。在一定水解的温度、pH、浓度、时间等条件下，通过粗碎、蒸煮和酶解之后，骨骼中的胶原蛋白等成分及部分骨钙被溶出，原来坚硬的骨骼组织已变成蜂窝状且酥软，使蛋白质得到有效利用，骨渣可回收加工成饲料。
四、庞博动物蛋白水解酶的应用特点与优势
1、蛋白质的提取率高，一般达85%以上，游离氨基酸含量达3.5~5%（折干计）以上。
2、工艺易控制，稳定，无环境污染。
3、酶解最终产物理化性能好，营养价值高，提取的水解动物蛋白以低分子量的少肽和有生物活性的L型游离氨基酸为主，速溶性好，易于人体消化吸收。
4、骨素酶解后新形成的动物水解蛋白，是一种极为丰富的抽提物，含有18种氨基酸，尤其是人体所必须的赖氨酸和蛋氨酸的含量特别丰富，而且天然呈鲜成分的谷氨酸盐含量高达5.9％，能最大限度的发挥氨基酸的呈味、呈鲜功能。
5、酶法骨类加工，水解度高，减少加工时间，降低生产成本，并且能把骨头中的钙转化为有利于人体吸收的氨基酸钙。
6、有效地把骨头中胶质、多糖及骨髓水解成对人体有益的成分，提高自身价值。
五、庞博动物蛋白水解酶应用工艺简介
骨素抽提工艺根据产品不同特性要求可选择两种不同的工艺，即直接酶解工艺及高温蒸煮和酶解结合工艺。
