猪、牛、鸡肉丸
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用
一、行业现状
我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。
肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值。
二、生产中存在问题
在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，如当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。同时厂家为了降低成本，往往会加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入会影响产品的口感和弹性，使产品的品质下降。
三、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在生产中的应用
随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%~10%。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度，为肉制品生产企业改善了产品的品质，同时也有效的降低了生产成本,
庞博谷氨酰胺转胺酶（TG酶）是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，应用于肉丸生产，可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。另外，通过添加谷氨酰胺转胺酶（TG），在减少原料肉添加量的同时，可增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量，增加产品出品率，生产成本降低或者不变，肉丸的弹性及口感得到显著改善。
四、庞博谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用特点与优势
1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使肉丸的凝胶强度达到2000~2500G,能像弹力球一样的弹起约0.3~0.5米。
2、 增加出品率，可以使出品率增加5%~10%。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值范围内都有较高的稳定性。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。
五、庞博谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用工艺简介
原料（猪肉鸡肉等）→斩拌→加酶→腌制→成形→煮制→冷却→速冻
