注射嫩肉
木瓜蛋白酶在注射嫩肉中的应用
一、行业现状
据统计，目前中国已发展为世界最大的肉类生产大国。2008年中国肉类生产已达到7279万吨，占世界肉类总产量的29%。随着社会的发展，人们生活水平的提高，除了注重食品的营养丰富也要求其色香味俱全，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，也是消费者十分重视的感官特征，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。因此，国内外厂家在最近的二十年里一直关注肉类嫩化的技术。国外已经有企业将木瓜蛋白酶按一定的剂量在屠宰前或宰后僵直前通过静脉注射，可使酶制剂均匀分布达到嫩化均匀的效果，使肉的品质变的柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。
二、生产中存在的问题
传统的肉类嫩化的方法有冷却储存后熟至嫩，碱至嫩，盐至嫩，有机酸至嫩，聚磷酸盐等，以上的嫩化方法耗时很长，过程难以控制，影响肉的新鲜度且磷酸盐用量超标或长期服用会造成妨碍人体对钙、镁、铁、锌的吸收，所以也正逐步被限制或替换。
三、木瓜蛋白酶在生产中的应用
目前食品安全备受关注，用酶法嫩化，由于绿色安全健康，而且条件温和，不破坏肉类的营养成分，已日趋主流。
庞博生物公司生产的注射专用木瓜蛋白酶为纯天然制品，它是从植物木瓜中提取的酶制剂，是一种稳定的液体酶制剂，屠宰前或宰后僵直前通过静脉注射，能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味，已广泛应用于各种肉类嫩化。
四、庞博木瓜蛋白酶的应用特点与优势
1 、液体型木瓜蛋白酶，易于使用。
2 、嫩化均匀。
3 、耗时短，易控制。
4、 安全，环保，无污染。
五、庞博木瓜蛋白酶的应用工艺简介
原料牲畜→注射酶制剂→屠宰→后续加工→成品
