随着我国酶制剂工业的迅猛发展，越来越多的高效酶制剂被运用到了调味品加工之中。在生产肉骨（素）抽提物天然调味料的过程中，一般使用植物来源的木瓜蛋白酶和微生物来源的蛋白分解酶。酶解之后肉浆物中的肽链变短，游离氨基酸含量提高，黏度降低，不仅风味和显味能力增强，还有利于操作，过滤性提高了。液体的流动性提高之后，有利于输送和移动。由于黏度降低了，原料液体的水分蒸发力提高，在浓缩和干燥时可节省能源，便于使用各种方法干燥成粉。

       在生产肉骨抽提物天然调味料的实践中，采取低度酶解与美拉德反应相结合的方法，在充分考虑了生香和工艺操作的前提下，根据产品特性和市场的需要，对原料进行不同程度的酶解。有的酶解程度高，有的酶解程度较低，有的未采用酶解工艺，以此生产出不同风味特性的产品。由于采用了不同程度的酶解工艺，产品各具特色，可以适应不同客户的要求。在一些要求有充分显味能力的产品中，比如膨化休闲食品的调味粉，比较适合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感觉到原料肉粉的存在，感觉到肉香味。尽管膨化休闲食品调味粉也使用多量的香精，但是这类调味粉要求出“鲜味”，也就是入口就立刻能感觉到的味，所以应该使用酶解程度较高的原料。

       食品内源酶赋予食品的风味是有限的，采用酶制剂的形式添加到食品中可以改善和强化风味的形成，赋予食品应有的特征风味。这种酶称为风味酶。骨素抽提酶由蛋白水解复合酶和风味酶组成，因此，很多食品在被加工后再向产品中添加骨素抽提酶以增强风味是非常有意义的研究领域。

骨素抽提工艺根据产品不同特性要求可选择以下两种不同的工艺，即直接酶解工艺及高温蒸煮和酶解结合工艺。骨素抽提酶的应用参数及其工艺流程图如下所示：