一、行业现状

   台湾烤肠是一款十分受欢迎的食品，但由于国内加工技术落后，深加工产品品质不佳，使深加工肉类产品占不到一半，传统火腿香肠产品常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉、化学试剂等填料，以获得良好的弹性、脆性、切片性，但单依靠这些填料效果还不是很显著、且欠缺食品安全。

二、生产中存在的问题

针对牛、羊、鸡猪肉火腿香肠制作中粘合性较低，易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺陷，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的谷氨酰胺转胺酶应用于火腿香肠中，抗断强度和凹度与对照组比较发现，添加谷氨酰胺转胺酶，可达到非常明显的效果，能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，提高产品的口感和感观特性。谷氨酰胺转胺酶的肽健提高了火腿香肠中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的产出率。

三、应用配方：大豆分离蛋白、水、调和油、TG酶（具体比例请来电详询）

四、使用方法：

1.       大豆分离蛋白加TG酶以及冰水斩拌约2分钟。

2.       加入剩余的水，调和油、淀粉等继续斩拌2分钟至分离蛋白乳化完全呈白色发亮的胶体。

3.       装盘后0~10℃冷藏过夜，即可成为块状的模拟素肉。

4.       次日将模拟素肉斩碎，按5%~20%的比例加入到烤肠浆料中，搅拌均匀即可加入下一步工序。

5.       可将配方中的调和油用鸡皮代替。做好的模拟素肉放置越久，则越有嚼劲。

五、产品应用效果特点

1.       可显著改善台湾烤肠的结实度和口感嚼劲。

2.         使用后烤肠在烤制过程中膨胀，不缩小。

3.         由于模拟蛋白素肉成本较低，可降低台湾烤肠的生产成本。