菠萝蛋白酶（ Bromelin ）是从菠萝水果皮、芯等部分经生物技术制得的一种纯天然植物蛋白酶，其分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。本品为富有菠萝香气浅黄棕色粉末，菠萝蛋白酶属于疏基蛋白酶，其活性中心为疏基（— SH ）能进行蛋白质水解等各种生化反应，它可广泛应用于食品、医药及生物等行业。
酶活定义
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紫外光分光度法：在测定条件（ 37 ± 0.2 ℃ ； PH 值 7.0 ） 每分钟水解酪蛋白释出的三氯乙酸可溶物在 275nm 波长有吸光度与 1 微克酪氨酸的吸光度相当时，所需的酶量即为一个活力单位，用 u/g 表示。
酶解原理
在一定温度、 PH 值及底物浓度下，菠萝蛋白酶能够分解蛋白质生成蛋白胨、多肽及氨基酸等物质。
技术指示
项 目 |
指 标 要 求 |
色泽 |
浅黄色 |
味道 |
有菠萝特有气味 |
组织定型 |
无定型粉状、具有吸湿性 |
水份（ % ） |
≤ 8 |
灰份（ % ） |
≤ 4 |
重金属铅（以 Pb 计 mg/kg ） |
≤ 2 |
砷（以 As 计 mg/kg ） |
≤ 2 |
大肠杆菌（个 /100g ） |
≤ 30 |
致病菌 |
不得检出 |
使用条件
反应温度 30 — 45 ℃ ，最佳温度因底物的种类及浓度不同而有所改变。 PH值6—6.8，最适宜PH因底物的种类、浓度不同而有所改变，适宜PH值为6—7。 添加量一般为 0.2 — 1.0% ，根据不同底物作适当增减，反应时间在 3-8hr 作相应缩短或延长。
稳定性
在不同贮存条件下， 6 个月菠萝蛋白酶酶活情况： 4 ℃ 酶活损耗失 5 — 10% ；常温酶活损失 10 — 15% 。应在低温下保藏。
包装规格
铝塑袋包装， 1kg × 10 包 / 箱， 1kg × 20包/箱。
注意事项
菠萝蛋白酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe 3+ 、 Cu 2+ 、 Hg + 、 Pb + 等）和氧化剂的抑制及破坏，应避免与之接触。
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