谷氨酰胺转胺酶在奶制品中的应用
在乳制品加工中，酪蛋白是奶制品中的主要成分。酪蛋白在酸或凝乳酶作用下，可形成凝胶，这种凝胶体系是靠很弱的非共价键，产要是氢键来维持，而乳清蛋白较难形成凝胶。谷氨酰胺转胺酶可在乳蛋白的分子内或分子间形成ε-(γ-谷氨酸)赖氨酸键，此键性质稳定，在加工处理过程不会断裂。由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，把通常条件下不能形成凝胶的乳清蛋白形成凝胶或使凝胶特性发生很大改变，从而提高凝胶的强度、耐热性等，从而提高如制品生产企业产品得率，降低企业生产成本，提高产品档次，延长货架期。
应用领域：高档酸奶、奶酪等乳制品
加工工艺（以酸奶为例）：
乳品（牛奶、羊奶等）→预处理→pH7.0→加入乳酸菌、TG酶→制干→包装→成品
效果：提高产品得率，替代稳定剂使用，缩短发酵时间，降低成本，提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性，不出现析水现象、质地、口感、风味，降低致敏性，延长产品货架期等。